Иновативните производители на сладолед в Salt & Straw сервират тайни и рецепти в нова готварска книга

Ню Йорк (AP)-ако сте сплашени от концепцията да приготвите сладолед вкъщи, просто помислете за това, че приготвяте чорба. Това е съвет от Тайлър Малек от сол и плява, новаторският производител на сладолед за гурме, прочут със своите непрекъснато изменящи се лакомства. Имайте в действителност добра рецепта за база, можете да смесите ягоди в нея и да извършите сладолед с ягоди.

Основата е основата

, че базата за сладолед също е в основата на най -новата готварска книга на Малек, „ Най -емблематичните сладоледи в Америка: готварска книга SALT & Straw. “ Точно както следващото лято притегля, той и съавторът JJ Goode преподават основите, които по-късно могат да бъдат построени, с цел да създадат всевъзможни вкусни лакомства.

Това значи да научите основите за желато, крем, сорбет, кокосови и сладолед. Само надолу по пътя можете да ги превърнете решително в страхотни аромати като ягодов меден балсамов с черен пипер или бананов парсайп шербет.

„ Сън

Готварската книга се концентрира върху 10 емблематични усета: ванилия, шоколад, ягода, кафе, зелен чай, шам -фъстък, тесто за бисквитки, осолен карамел, зърнени култури и стафиди на ром. След като сте усвоили техните „ съществени правила в аромата, в техниката “, споделя Малек, „ можете просто да се развиете. “

и див Добавяне на повече сол или прибавяне на повече наслада “, споделя той.

Вземете осолен карамел, който множеството хора считат, че е солен и сладостен.

„ Те са изцяло неверни “, споделя Малек, смеейки се. „ Това е солено сладко и горчиво. След като получите този мирис Троица, стартирате да разбирате, че комбинацията от солени, сладки и горчиви може изцяло да отвори очите ви за разнообразни комбинации. “

Новите аромати всеки месец

Малек и неговата братовчед, Ким, се трансфораха в сладоледни бизнесмени през 2011 година, когато те отвориха дребна храна за храна. Оттогава те се уголемяват до над 40 магазина в седем щата, като стават известни със своя ободрителен и оф-бит метод и въртящо се меню, като всеки месец се прибавят нови аромати.

Други аромати са включени кекс от картофено чип и черен маслинов и козе сирене. За Деня на благодарността те един път предложиха карамелизиран сос от пуйка и червени боровинки. „ Написах 2 500 предписания и може би 20 000 провали “, споделя Малек.

Salt & Straw се навежда на ксантанската дъвка, която Малек употребява за битка с „ топлинен потрес “, когато сладоледът се разтопи и замръзва още веднъж в по -големи кристали. („ Това е толкоз безобидно, колкото царевично нишесте или сода за самун “, написа той.) Той също по този начин употребява силата на киселините, като лимонично, злонамерено и тартарично, наричайки ги „ скрито оръжие на производителя на сладолед. “

„ Той е един от тези хора, който не затвори концепция, преди да тича с нея за малко “, сподели Лам.

„ Моята пристрастеност е в ученето “

Salt & Straw е част от занаятчийски взрив за сладолед през последните години, който включва компании като Van Leeuwen, Gelato Fiasco, Lick Honect Ice Crads, Morgenstern's и Wanderlust Creamery.

Malek се е обляло на сътрудници за иновации; Той и производител на понички във Флорида, да вземем за пример, сътвориха сладолед от крема сирене с остъклени късчета с понички от бриош и извара от гуава. Той се интернира в Breweries, с цел да научи входовете и изходите на бира, с цел да го включи в своите десерти.

„ Моята пристрастеност е в ученето и разказването на истории. Ако не правех сладолед, мечтаната ми работа постоянно е била да бъда странник “, споделя Малек. „ Нямах визия по кое време за първи път стартирахме компанията, че сладоледът е като най -готината среда за канализиране на това, тъй като в действителност е като да напишеш история посредством всеки един сладолед. “

Той научи, че другите райони на страната имат своите слепи петна; Когато Salt & Straw се отвори в Лос Анджелис, малко на брой знаеха какво е ревен. В същото време той не знаеше, че има разнообразни типове авокадо.

Друг съвет, заимстван от чорба: Както при базите на чорба, споделя Малек, домашните готвачи би трябвало да вършат огромни партиди от разнообразни бази за сладолед, да ги разделят в контейнери и да ги замразят. ; „ Това е трикът: да извършите сладолед в границите на един ден или безусловно в границите на часове след намирането на в действителност специфична съставна част. “

___

Ето една рецепта от новата готварска книга „ Най -емблематичните сладоледи в Америка: готварска книга за сол и плява “ от Тайлър Малек и JJ Goode:

___

Солено малцово шоколадов теф Пинти

съставки

3 чаши 17% база на пеперудите (вижте обособена рецепта по -долу)

1 ½ чаени лъжички меласа (не blackstrap)

2 чаени лъжички чист ванилов дестилат

1 чаша, опаковано от малцови тесто за бисквитки (следва рецептата), замразено

¾ чаша малцова фъдж (рецепти следва)

Указания

в междинна купа, комбинирайте сладоледената основа, молива, ванилия и сол, а учит до гладка. Изсипете сместа в производител на сладолед и включете машината. Извикайте единствено до момента в който сместа има текстурата на мекото сервиране, 30 до 40 минути, според от машината.

Алтернативни пластове на лъжица на сладолед и великодушни капили от тестото за бисквитки и се впускат в контейнери за фризер. База

прави към 3 чаши

съставки

½ чаша гранулирана захар

2 таблици с мазнини изсъхнало мляко на прахуляк

¼ Teaspoon Xanthan Gum (да, елементарен за намиране! Мляко

2 супени лъжици Лек царевичен сироп

1 1/8 чаши Тежка сметана, доста студена

Указания

В дребна купа разбъркайте дружно захарта, млякото на прахуляк и ксантан. Добавете захарната примес и незабавно разбийте пламенно до гладкост. Поставете съда на междинен огън и гответе, като разбърквате постоянно и намалявайки котлона, в случай че е належащо, с цел да предотвратите къпане, единствено до момента в който захарта се разтвори изцяло, към 3 минути. Извадете тенджерата от котлона. Добавете студения крем и разбъркайте, до момента в който изцяло се комбинират.

Прехвърлете сместа в херметически резервоар и охладете, до момента в който се охлади добре, най-малко 6 часа, или за още по -добра текстура и мирис, 24 часа. Разбъркайте много преди да употребявате.

Основата може да се съхранява в допълнение в хладилника до 1 седмица или във фризера до 3 месеца. Thaw completely and stir well before using.

—-

Malted Cookie Dough

Makes about 1 ½ cups

Ingredients

4 tablespoons (½ stick) unsalted butter, at room temperature

2 tablespoons granulated sugar

¼ cup lightly packed light brown sugar

1 teaspoon flaky sea salt

2 tablespoons heavy cream

1 tablespoon light corn syrup

1 teaspoon molasses (not blackstrap)

1 teaspoon pure vanilla extract

½ cup all-purpose flour, toasted

2 tablespoons malt powder

¼ cup finely chopped (chip-size pieces) dark chocolate

Directions

In a stand mixer fitted with the paddle, cream the butter, both sugars, and the salt on medium high speed, scraping down the sides as necessary, until the butter takes on a lighter color, about 2 минути. Спрете миксера и прибавете сметаната, царевичния сироп, меласата и ванилията, по-късно смесете на приблизително ниска скорост, до момента в който сместа се комбинира, към 1 минута повече.

В междинна купа пресейте дружно брашното и малцовия прахуляк. Добавете брашнената примес към миксера за стойка и разбъркайте на междинна скорост, като изстържете купата един път, до момента в който няма повече бучки брашно (петна от малц са просто добре!), Около 1 минута. Добавете нарязания шоколад към миксера на стойка и разбъркайте на ниска скорост, до момента в който не бъде разпределен Яйцата носи нищожен, само че действителен риск от салмонела. Това, което може да не сте наясно, е, че и яденето на сурово брашно. So if you’re someone who avoids sunny-side-ups or carbonara, consider playing it extra safe and cooking the flour for this recipe: Spread it on a sheet pan and bake in a 350°F oven for 15 minutes.

___

Malted Fudge

Makes about 2 чаши

съставки

1/3 чаша малц прахуляк

1/2 чаша лек царевичен сироп

1/3 чаша тежък крем

1 супена лъжица неселирано масло

2 teaspoons cocoa прахуляк

1/8 teaspoon xanet дъвка

1/4 чаена лъжичка елмаз кристална кошерна сол

3/4 чаша нарязани (парчета с размер на чипс) Добър мрачен шоколад

Указания

в дребна тенджера, комбинирайте малцът на прахуляк и 1/4 чаша студена вода и Whisk, до момента в който множеството от бучки не се разрушат. Добавете царевичния сироп, сметаната и маслото и гответе на приблизително слаб огън, като разбърквате непрекъснато, до момента в който сместа не къпа. Намалете котлона до ниско, прибавете какаовия прахуляк, ксантановата дъвка и солта и продължете да разбивате, до момента в който какаото на прахуляк се разтвори и сместа наподобява лъскава, към 3 минути.

Изключете котлона, прибавете шоколадовите части и ги оставете да престоят за минута. Разбийте, до момента в който шоколадът се разтопи изцяло и смесен. Оставете да се охлади до стайна температура и по-късно използвайте неотложно или го съхранявайте в херметически резервоар в хладилника до 2 седмици.

___

Препечатано с позволение от „ Най -емблематичните сладоледи в Америка: готварска книга SALT & Straw “ от Тайлър Малек и JJ Goode. (Кларксън Потър, 2025 г.).